筵席的来由和意义 (2010-02-05 09:30:10)

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古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。《周礼.春宫.司儿筵》的注疏说：“铺陈曰筵，籍陈曰席。”这两句话的意思是说：铺在地上的叫做“筵”，铺在筵上供人坐的叫做“席”。所以筵席就是形象描绘大家围坐在一起进食的情景。《诗经》中有“肆筵设席”之说，故“筵席”二字就具有了酒馔的含义。所以从筵席的含义的演变上看，它先由竹草编成的垫子，引申为饮宴场所，在由饮宴场所转化为酒菜的代称，最后专指筵席。

筵席诞生以后，它就成为中国烹饪技艺的集中反映和饮馔文明的发展标志，逐步形成一套传统的规范，不断的推陈出新，世世代代相袭。筵席从古至今，都是开展社交活动的一个重要工具，也是社会与餐饮结合的一种形式。小到朋友和家人的聚会或纪念个人生活的重大实践，大至举行盛大庆典或开展外交活动，人们因此举行的宴欢聚会，不仅能获得饮食艺术的享受，而且可增进人际间的友谊和交往，并因此增强热烈隆重的气氛而发挥特殊的作用。

筵席的设计和制作原则

筵席设计和制作是一种综合能力的体现。既然是大家共同来享用美食，当然不能按照某人的偏好来制订，而且要考虑荤素凉热菜式的组合，走菜程序的安排。以下是筵席设计和制作的几点原则：

1，风格要统一
筵席的风格统一，可以从两个方面来讲，首先是主次鲜明，突出重点。分清主次指热炒、凉菜、面点、水果要服从大件菜的需要，主行宾从，格调一致。突出重点，就是整桌宴席菜品中要突出大菜，大菜中又要突出头菜，使其用料、工艺与质地都要高出一筹，能带动全席。
统一的风格其实体现的是一种和谐美。

2，工艺要丰富
不论何种筵席，都应该根据不同需要灵活安排菜单。要注意选料、颜色、刀工、口味、烹饪方法、菜式造型、盛装器皿以及营养价值等方面的搭配和变化。要避免菜点的单调和工艺的雷同，努力体现一种变化的美。宴席安排也犹如一台精彩的戏剧，有序幕。高潮和尾声，表现在菜式上就是一个“变”字，整个筵席菜点要表达到“远处观花花相似，近处看花花不同”的意境。

3，形式要典雅
筵席是吃的艺术也是吃的礼仪，要处理好美食与美景的关系。即要考虑进餐的环境因素也要提高愉悦的情绪。所以不仅要采用讲究的酒具、餐具和茶具，还可以选用应时应景的吉祥菜名，穿插成语典故，寄托诗情画意。可以安排适当数量的工艺大菜或者图案冷盘，展现技巧，寓教与食。总之，在物质享受的同时给人以精神享受，使纤巧之食同大千世界相映成趣。

4，内容要科学
筵席的内容就是菜点和菜式点心的组合排列。内容要科学，宴席菜点要营养科学，符合季节的变化，满足就餐者心理和生理的需要。

筵席菜单设计和上菜程序

筵席菜肴的结构

1，凉菜
凉菜又成为凉拼，食宾客入席时上桌的“开场菜”，它应该给人美感，讲究艺术造型，起到增进食欲的效果。凉菜可以根据筵席的等级和性质来定。一般中档筵席，可用四双拼或者四三拼，也可以用一只或者两只大拼盘；较高级的筵席，可用一只大彩拼，8只或者12只围碟。具体的形式和菜品的质量，应根据筵席的规格而定。

2，热菜
热菜即筵席的主菜，包括头菜和饭菜。热菜也叫热炒，系用多种烹调的方法组成，口味多样，造型各异。传统的中国筵席的名称多由头菜来决定，如头菜是鱼翅，就叫“鱼翅席”。热菜的数量一般在8到16之间。

3，甜菜
甜菜在筵席中也是不可缺少的，是在筵席接近尾声时上桌。一般用拔丝、蜜汁。果烩等烹饪方法。每桌筵席中一般有一道甜菜（或者甜汤），最多不可超过二道。在夏季则用冷冻法上凉的甜菜。

4，汤菜
汤菜时席中最后一道菜，筵席的汤菜应鲜醇可口，清淡解腻。

5，点心
点心是筵席中随大件而上的主食。一桌筵席配备点心的多少与品种粗细，取决于筵席的规格高低，一般2到4道之间，每道点心的多少根据就餐人数而定，应该每人最少分到一块。点心有甜咸之分，所随菜肴的要求而定。

6，水果
水果时在主宾用过酒饭后上桌的。

筵席的上菜程序的基本原则：

先酒后菜、先冷后热、先咸后甜、先干后汤、味道先清淡后浓厚、先名特菜后一般菜、先荤后素、先菜肴后点心、先水果后香茗。
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