不过我只是个依葫芦画瓢的货色，知其然，不知其所以然。除了几样常做的菜，别的都离不开菜谱。而菜谱却常常让我生疑。为何烤胡萝卜蛋糕的温度是华氏350度，而烤熔岩巧克力蛋糕的温度要华氏450度呢？为什么加碱会使得肉片更嫩？为什么蔬菜越煮越烂而肉却越煮越硬呢？煎牛排时的大火真的能把肉汁锁在肉里吗？到底什么叫“好吃”，它的真正含义是什么？什么叫“熟”，一定需要加温吗？
这些问题常常在我的脑子里打转，不得而解。菜谱虽然方便，可以让我在做菜时不假思索，但只有懂得了做菜的真正道理，才可能打破菜谱的限制，变得随心所欲。记得小时候读过庖丁解牛的故事，一个把牛的结构彻底弄透了的人，就会变得游刃有余。我很羡慕那种游刃有余的感觉。
女儿提到的这门课，《Science in cooking，厨房里的科学知识》简直太对我的胃口了！首先它不难，（现在年事已高，太费脑细胞的东西就不想碰了）又能满足我的好奇心。
唉，只可惜我不是哈佛学生，与此课无。要是我能晚出生几十年，没准儿也能混成个哈佛人，就不会有此遗憾了。
我于是跟女儿约好，如果将来她选这门课，就一定要替我多带只耳朵，把学习的内容转述给我。
可惜的是，直到毕业，她都没能抽出时间去修这门课。
我的愿望也就跟人生中的许多梦想一样，随着时间的推移，慢慢地被淡忘了。
谁曾想，今年的新冠疫情，使得大学里的许多课程都变成了网课。一个偶然的机会让我发现这门课居然也上了网，而且任何人都可以选，甚至可以不花一分钱！
我高兴坏了，赶紧上网注册，结果发现已有7万多人注册了此课，很出乎我的意料。原来世界上想做庖丁的人还大有人在呢！
这门课的全名是：Science & Cooking; From Haute Cuisine to soft matter science （chemistry) 厨房里的科学；从高级美食到软物质科学。
课程分为六章，每一章集中讨论一个与做饭有关的化学问题。
课程的教材是 Dr. Harold McGee 所著的一本叫“ on food and cooking” 的书。这本书很畅销，作者也因此而成名。
作者写这本书的起因其实很偶然。他本是加州理工学院，Caltech, 的毕业生。进大学时原想学天体物理，但后来改学文学。毕业后去了耶鲁大学，在那里教授写作。
一个偶然的机会，一个朋友来家做客，宾主相谈甚欢。酒过三巡，菜过五味，客人突然在席间问道：“我甚爱吃豆，可也不胜其烦，因为一颗豆子七个屁，七颗豆子放断气，不知由何在？”大家一阵哄笑，之后便把问题搁一边去了。
第二天，作者为了消遣，想起此事，便决定去图书馆查个究竟。这一查不打紧，结果发现图书馆里竟有许多食品科学杂志，（那会儿是七十年代，食品科学才刚刚起步，完全不像现在这般普及）里面还有许多有趣的问题及答案。比如：“为何鸡蛋被加热煮熟后，会从液体变成固体？”，“为何切开的水果会变黄？”等等，等等。
作者立刻被这些问题吸引住了，而且一发不可收拾，决定开始研究食品科学。最后竟然写成了 “on food and cooking “ 这部长达八百多页的畅销书，成为现代厨师们的必读课本，也成为了这门“厨房科学”课程的理所当然的教材。
这门课程的教师团队也很有来历。除了几名哈佛教授以外，还有几位来自世界各地的知名厨师。他们分别来自美国，法国，英国和西班牙，他们大都是米其林餐厅的老板。其中还有一位长相十分清秀的华人女厨师，Ms. Joann Chang。
很多年前我就听说过她的故事，一个正儿八经的哈佛毕业生，最后改行做了厨师。
她的父母来自台湾，从小聪明伶俐的她，在高中毕业后被哈佛录取，主修应用数学和经济。1991年，她以优异成绩从哈佛毕业。
大学毕业后，她放弃进入商学院的机会，去做了一名厨师。她出人意料的选择，在当时遭到了家人的强烈反对，也在华人社区引起了一场轩然大波，有人为她惋惜，也有人为她痛心。但事实证明她的选择没有错。
2007年，在北美知名电视节目，Food Network 中，她因为战胜厨神 Boby Flay 而一举成名。后来她又为知名连锁冷饮店, Pinkberry, 发明了数款冷饮。现在她已是波士顿地区3 家连锁烘焙店，Flour bakery and cafe 的老板，并且多次在厨艺大赛中获奖。据我家儿子透露，Flour bakery 的味道确实不错，虽然价格不菲。
她还写了好几本书，并且积极投身于教学之中。说不定这门课程的开设就跟她有直接联系呢。
她的故事告诫人们虚名不过是浮云，只有从事自己喜爱的职业才能找到自己的价值。
在这门课的教师队伍中还有另一位大牛人，他就是美国科学家，发明家，兼厨师，Mr. Nathan Myhrvold 。
这位看起来胖乎乎，和蔼可亲的 Myhrvold 大叔在小时候可是个神童。14岁上大学，主修数学，地理和空间物理，拥有普林斯顿大学的应用数学博士学位。
他在加州开创过自己的计算机公司，后来被微软收购，成为了微软的首席技术总监并创办了微软研究院。
他有许多发明创造，并且还专门收购各种专利。
在微软做总监期间，他曾离职去厨师学校学艺一年，并自费去餐馆实习，打工。
从微软退休以后，他创办了“ Test kitchen, 厨房实验室”，专门研究新菜谱和做菜的新方法。他所撰写的，“做饭里的艺术和科学”一书曾获得 James Beard Foundation 奖。他还频频被邀请在厨师大赛中任客座裁判。
在微软，与Bill Gate 同台
总而言之，Myhrvold 大叔很不一般，他不仅聪明能干，而且还把享口福这件事做到了登峰造极的地步。
能听这样的人讲课，并且现场表演，让我顿觉眼福不浅，同时也让我意识到，光嘴馋是一回事，能馋出点儿名堂来可就完全是另一番境界了。
这不禁让我想起大诗人苏东坡，他也热衷于研究各种美食。“东坡肉”便是由他首创，并且因他而得名的。他还特地写诗介绍做法，
“慢着火，少着水，火候足时它自美。”
啧，啧，啧，看来活通透了的人，都爱琢磨，也爱琢磨舌尖上的滋味，现代人如此，古人也不例外。
不过各位看官请不要误会，做一手好菜并不需要哈佛学位或者数学博士学位，只是这些学位不妨碍有志者成为精湛的厨师罢了。
当热情和努力遇上了天份，奇迹就随时可能发生。上面几位大厨的经历恰好说明了这一点。
下面我想跟大家分享一些我从课程中获得的有趣知识。不然搅扰大家来读我的文章可就是浪费时间了。
收获之一：我终于轻而易举地校准了我的烤箱温度。
在北美人的厨房里，不论贫富，都有一个甚至两个烤箱。
烤箱的温度是可以调节的，但是烤箱上显示的温度与实际温度可能相差很大，少则十度（华氏），二十度；多则一百多度。
要校准烤箱温度倒也不难，一般需要去厨房用品店买一个标准的温度计。
我一向知道我家烤箱的温度偏高，也就是说如果按照菜谱的要求来设置烤箱温度的话，烤出来的东西常常会有些过火。
当然在一般情况下，烤箱温度偏高一点或者偏低一点都问题不大。只有在某些特别敏感的情况下，这种偏差才会直接影响效果。
记得有一次想用烤脆的杏仁片来做一道甜食，我发现即使完全按方子办事，烤出来的杏仁片也不合格，因为过焦。
后来见网上有人说，家庭用烤箱的温度很不准确，如果发现偏高，就可以假设高了50度（华氏），甚至100度。
于是我又重烤了一次，把烤箱的温度设低50度，结果烤出来的杏仁片又不够脆，因为火侯不够。
看来我的烤箱虽然温度偏高，但高得还不算太离谱，不到50度，还可以凑合用。我因此也就懒得去买温度计了。
只是每当遇上象烤杏仁片之类的精细活时，我就觉得心里没底，必须守在烤箱左右，观察火候。尽管如此，仍然常常要么烤过头，要么就是火候不够。
谁曾想，这个课程的第一章里就介绍了一个简便的校准烤箱温度的办法，让我喜出望外。
此法不需要温度计，也不需要复杂的仪器，只需要家家户户厨房里都有的白糖，就可以轻而易举的把烤箱温度给搞定。
用白糖来校准炉温？没搞错吧？我开始真有点丈二和尚让人模不着头脑的感觉。可当我弄明白了其中的道理之后就一点也不觉得奇怪了，并且还不得不在心里赞叹，知识果真是力量。
白糖有一个也许并不太为人所知的基本特性，那就是：在标准气压下，白糖的熔点是华氏366度。也就是说，在华氏366度的时候，固体状态的白糖会开始溶化成液体。
由于华氏350度是最常用的烤箱温度设置，因此白糖的这个特性可以用来校准烤箱。
具体做法很简单：首先把烤箱温度设置在华氏350度，然后把1-2茶匙的白糖放进一小块锡纸里，锡纸做成小碗状，以免糖熔化后流到烤箱里。待烤箱温度达到设置温度之后，再把盛有白糖的锡纸放入烤箱。
如果发现锡纸里的白糖溶化了，就说明虽然烤箱温度设在350度，但实际温度却起码是366度，或者更高。
我家烤箱的情况就正好如此，与我的预计相附。
然后我又把烤箱温度设在340度重复了一遍，结果发现锡纸里的白糖没有溶化。这也就是说此时烤箱的温度低于366度。
随后我又在345度重复了一遍，最后我比较确信的得出结论，我家烤箱温度大约偏高了20度。
为了验证我的发现，我又特地烤了一次杏仁片，并留意把烤箱温度调低了20度，结果非常满意。
看来买温度计的钱可以省了！并且以后用烤箱的时候，我可以放心大胆的把炉温调低20度！
各位看官，如果你对你家烤箱的温度没把握，不妨也试试这个法子。在家里摆弄小试验其实挺好玩，特别在新冠疫情期间，大家都宅腻了，不妨当成消遣。
美味的关键：何谓“熟“
什么是创造美味的关键？什么叫“熟”？为什么鸡蛋煮熟后会变硬？为什么我总也蒸不出漂亮的鸡蛋羹？为什么蔬菜越煮越烂而肉却越煮越硬？煎牛排时的大火真的能把肉汁锁在肉里吗？
不知你可曾问过这样的问题？可曾为这些问题烦恼过？也许我是个爱钻牛角尖的家伙，诸如此类的问题会时不时的往脑袋里钻。
现在，多亏了这门课，这些多年来百思不得其解的问题终于都有了答案。
什么叫熟？
也许你会觉得这是个很可笑的问题，谁不是吃食物长大的？怎会连熟与不熟都分不清？几十年的饭可不是白吃的，熟与不熟，一看便知，一闻便知，一尝便知！
不过若要正儿八经地回答这个问题，却着实有点让人犯难。“熟”到底是什么样子？什么味道？什么感觉呢？
由于不同的食物可能会有不同的熟样，难道我们必须记住每种食物的熟样之后才能做出好吃的饭菜？会不会“熟与不熟”之间其实隐含着更深层次的，更基本的道理呢？
尽管我们所吃的食物有成百上千种，但概括起来它们不外乎都是由蛋白质，碳水化合物，脂肪和水这四种分子组成的。从科学的角度来看，熟与不熟，完全由这些分子的结构和形态决定。
以蛋白质为例，虽然蛋白质的种类很多，相互之间会有差别，但它们都是链状大分子结构。当食物是生的时候，每一个蛋白质长链就象刚买回家的自行车链条一样，紧紧的盘在一起，呈圆盘状，悬浮于食物里的水分子中。它们被水分子团团围住，链盘与链盘之间并不黏连。
但随着温度的升高，分子热运动加快，碰撞增多，这些本来卷起来的长链会慢慢地松散开来（unfold，or denature) ，变成一条条既不盘旋也不折叠的长链。而这些长链与长链之间，就不可避免地会相互黏连，交叉，形成一个复杂的三维网状结构。
而我们所俗称的，蛋白质被煮熟的过程其实就是蛋白质从解体（denature) 到形成网状结构的过程，有时又被称为蛋白质的凝固过程（protein coagulation )。
液体状的生鸡蛋在加热后会变成固体，肉会越煮越硬的原因就与蛋白质分子在加热后的网状结构有关。
为什么煮熟的鸡蛋是固体？
我原来一直把生鸡蛋煮熟后会变成固体，看成是一件天经地义的事。不过仔细想想，其实有点奇怪。液体受热变成气体才是正理，可液体状的生鸡蛋在加热后非但没有变成气体，反而变成了固体，这是为什么呢？
原来生鸡蛋之所以呈液体状，是因为蛋清和蛋黄内含有大量水分，而蛋白质分子，虽然由成千上万个原子组成，但却都自然地卷曲折叠成一个个的小团，零星地分布在这些水分子当中。每一个蛋白质分子周围大约有一千多个水分子，这些水分子可以相对自由地流动，因此生鸡蛋是液体状的。
但当鸡蛋受热以后，由于热运动，蛋白质分子开始解体(unfold)，逐渐形成网状结构。虽然在数量上占绝对优势的水分子一个也没减少，但这些水分子却被铺天盖地的，由蛋白质形成的网，分隔在无数的小区域内，失去了自由流动的可能性，因此煮熟的鸡蛋就变成了固体。
虽然刚煮熟的鸡蛋呈固体状，但它的口感却很滑嫩，因为此时蛋内原有的水分还没有丢失太多。
但如果我们继续给鸡蛋加温，蛋白质网链之间的相互交叉和连结就会增多，同时也会增强，越来越多的水分子会被这日益强大的蛋白质网挤出网状结构，鸡蛋的口感就会随之越来越硬。
如何才能煮出可口的硬壳蛋呢？
如果想要吃到软硬适度的煮鸡蛋，我们就得在蛋白质已形成网状结构，但还没有把水分大量挤出之前停止加温。
科学实验表明，在摄氏65度左右，蛋白质开始凝固，并且温度每增加一度，口感都会有很大变化，当温度达到70度的时候，鸡蛋就不太好吃了，因为口感会较硬。
由于蛋白质凝固的温度（65度）远远低于水的沸点，而蛋的口感又直接受温度影响，因此当我们在沸水里煮鸡蛋的时候，如果火候掌握得不好，煮出来的鸡蛋就会要么太嫩要么太老。
难怪煮硬壳蛋，看似简单，其实并不容易。
就拿我自己来说吧，我最喜欢吃的硬壳蛋是那种蛋黄已基本凝固但中心还很柔软的一类。不过惭愧得很，几十年来，能否吃上这样的蛋却完全靠运气。
不过好像世上被此事困扰的人还不少。几年前我在厨房用品店里买过一个 egg timer。那是一个蛋形的，象硅胶似的透明体，在常温下呈红色。如果把它放在水里跟真的鸡蛋一起加热，其外围会慢慢变黑形成一个黑圈，代表鸡蛋中已煮熟变硬的部分。如果继续加温，这个黑圈会逐渐向中心延伸，变得越来越大。如果想要吃到蛋心仍然柔软的蛋，就必须在 egg timer的中心部分还没变黑的时候停止加温, 把蛋取出，放进冷水或冰水里。
这个看似好玩的 egg timer 其实并不太实用。因为每次煮蛋的时候，都得有人全程守护在炉灶旁，随时准备把蛋从沸水中取出。由于早上的时间比较宝贵，我不愿意在炉灶旁傻等，所以这个 egg timer 自买来后就没被用过。
Eggtimer
日复一日，为了完成营养任务，我每天仍然吃着要么过硬，要么过软的硬壳蛋。如果哪天运气好，蛋的软硬适度，我就会产生把 egg timer 用起来的冲动，因为煮得正好的蛋实在好吃。
不过从上周开始，虽然没劳驾egg timer, 我也吃上了煮得恰到好处的硬壳蛋。这得要感谢这门课让我明白了温度是关键，既不能太低，更不能过高。70度以下，65度以上，只要能掌握好温度，就不难煮出理想的硬壳蛋。
我在家里做了几次试验，并参考网上的信息，最后找到了一个既简单又省事的煮硬壳蛋的秘方。按此秘方煮出来的蛋不仅蛋壳易剥，而且蛋黄心油亮松软，十分可口。
我简直不敢相信，烦恼了我几十年的问题竟然这么轻而易举地就被解决了！知识就是力量，真的一点不假。
这个秘方其实也很简单：首先取一只小锅，放入鸡蛋，加冷水，淹过鸡蛋1-2厘米，然后置小锅于炉上，开中大火，不盖盖子，直到水沸腾，关火并立刻把小锅从火炉上移开，盖上盖，等7分钟，然后从热水中取出煮熟的蛋，放进凉水或冰水里，一个最美味的硬壳蛋就做成了！
如何才能蒸出漂亮的鸡蛋羹？
煮硬壳蛋的问题解决了，自然而然的我就想到了蒸蛋的问题。不瞒各位，自从我掌勺以来，从未蒸出过漂亮的鸡蛋羹。虽然每次都按配方，但蒸出来的蛋却不是羹状，而是蛋水分离状，蛋是蛋，水是水。开始我还以为是蒸的时间不够长，所以接着蒸，直到蛋都变成绿黄色了，仍然不是羹。
无奈，我只好作罢，决定今生不再蒸任何蛋羹，如果实在馋了就煮蛋花汤得了。
但是由于煮硬壳蛋的成功，以及蛋白质受热解体变成网状结构的知识，给了我再次尝试做蒸蛋羹的勇气。
众所周知，蒸蛋羹时会加很多水，所以水分子的数量远远超过了蛋白质分子的数量。而蛋羹的成败就取决于当那些为数不多的蛋白质分子形成网状结构以后，能否把所有的水分子统统藏于网孔之间。
很显然，如果水过多，在蛋白质分子即便使出浑身解数也不能把所有的水分子收于帐下的情况下，蒸出来的就不会是一碗整块的羹，而会是一碗蛋花汤。
但是，即使蛋与水的比例合适，如果温度太高，也做不成蛋羹。因为蛋白质分子形成的网会因温度过高而收缩，变得越来越小，从而造成把原本已藏于网孔之间的水分子又挤将出去的结果。此时蛋羹表面会出现裂痕，并且还会有多余的水出现。
仔细回想以前失败的例子，我所釆用的比例其实是正确的，大约一个蛋配半杯水，但我每次都用了大火，所以问题很可能就出在大火上。由于火大，造成蒸汽过旺，升温过快，结果本已成形的蛋羹却又在不知不觉中被过高的温度给糟蹋了。
我恍然大悟，决定改用中小火蒸蛋羹，只要保证有蒸汽就行，时间也缩短了一些，从原来的10分钟缩短到7分钟。
你们猜怎么着？蛋羹竟然做成了！而且漂亮极了！象一碗黄橙橙的豆付脑，又嫩又滑，配上几滴麻油和一小匙酱油，简直美味无比。
真没想到，蒸蛋羹其实就这么简单！
原来要吃上滑嫩的蛋制品的关键竟是避免温度过高，避免狠命加温。
温度，这个既具体又适用，人人都懂，而且普通到尘埃里的概念，竟然才是创造美味的关键。而我们称之为火候的东西，原来就是温度。
但火侯这个词却过于抽象，玄乎，让人摸不着边际，它应该出现在诗里而不是菜谱里。
还记得苏东坡的那首关于东坡肉的诗吗？
“慢着火，少着水，火候足时它自美。”
“火候”一词用在这里就再合适不过了，如果换作“温度”，那还成什么诗？
不过看来早在一千多年前，苏东坡就已体会到了温度适当，小火慢炖的妙处。
凑巧得很，几天前听见收音机里的一个厨艺节目的主持人问一位名厨道：厨房里最重要的工具是什么？大厨思索片刻，然后毫不犹豫地答道：“温度计”
这要搁以前，我一定会认为这个厨子迂腐透顶。但现在，听了这门课，我不得不点头称是，因为我也深以为然！
难怪这门课的第一章就讲温度，还教大家如何校准烤箱的温度。
从不用温度计做菜的我，虽已在家里掌勺了几十年，听完这门课之后，立马买了支质量上乘的厨用温度计。
肉里的蛋白质分子在达到解体温度以后，同样会形成三维蛋白质网。肉里的水份，在一开始的时候，会待在蛋白质网里。但如果温度继续升高，这张由蛋白质分子形成的网就会越缩越小，结果会把藏于网孔中的水分挤出去，肉就会变硬变柴，变得不好吃。
所以，要做出好吃的肉制品，温度也至关重要。
但肉的情况比蛋要稍微复杂一些。肉里的瘦肉在50-60度之间就开始解体，但肉里的经络，要到70度以上才开始解体，然后慢慢变成柔软的胶质。不幸的是，当温度达到70度的时候，瘦肉已变硬，已没有汁水了。
因此，如果想要吃到嫩而多汁，同时又经络柔软的肉是不可能的。肉制品的最佳烹饪方法必须根据肉的部位来定。
如果肉里有很多经络的话，最佳烹饪温度将是70度以上，并且烹饪时间要长，要小火慢炖。东坡肉描述的就是这种情况， “慢着火，少着水，火候足时它自美。” 因为此时经络已变成胶质，吃起来会非常柔润，尽管瘦肉早已变硬，但整体的口感会软糯适度，美味可口。
但是如果肉里没有多少经络，主要是瘦肉或肥肉的话，比如说牛排，其最佳烹饪温度应该是60度。此时的肉既嫩又多汁，也就是我们常说的 medium rare。
但是，煎牛排好像得用大火，温度可比60度高多了！这又是怎么回事呢？
并且还有种说法：“大火能把肉汁锁在肉里，肉就会嫩而多汁” 似乎大火才是吃起来嫩的原因。这不跟上面的理论相违背了吗？
原来大火能把肉汁锁在肉里的说法完全是瞎扯淡，其实大火会把肉汁儿全部蒸发掉！
还记得大火烤牛排时的吱吱声吗？那就是肉汁蒸发成水气时发出的声音。
那么为什么还要用大火烤牛排呢？
原来用大火的原因是冲着香味而去的。当温度达到摄氏120度以上的时候，蛋白质分子与食物中的糖分子之间会产生一种叫做“美拉徳”的反应（Maillard reaction，有时又被误称为焦糖反应）产生许多带各种香味的小分子。这种特殊的香味常常被笼统地称为“焦香”或者“烤肉香”。
由于美拉徳反应只在摄氏120度以上才会发生，远远高于水的浮点。所以在有美拉德反应的地方，肉里的肉汁早就被蒸发光了，肉看上去会呈金黄或者焦黄色。
众所周知，美食所追求的三要素不外乎，色，香，味。而美拉德反应便占了其中两项。难怪在热油中把肉煎香，上色，是煎牛排以及许多肉菜的第一个步骤。
由于牛排的中心部位并没有直接接触烧得滚烫的铁锅，所以中心部位的温度并不会立刻就变成铁锅的温度。
最好吃的牛排就是当外表已被煎得焦黄，而中心部位却正好在摄氏60度左右 （medium rare）左右。这时的牛排吃起来，外焦里嫩，非常可口。
不过要做出这样的美味却并不容易，因为蛋白质从解体（变熟）到变干之间的温度差只有摄氏15度（从50-65度）。而煎牛排时，每多煎一分钟，中心温度就会升高大约5度。所以早出锅或者晩出锅一分钟，牛排的口感都会有很大的差异，这无疑是对厨艺的巨大考验。
有趣的是，几个MIT的学生还特地编写了一套软件程序，应用分子动力学以及热量传播原理，来计算煎牛排的最佳时间。操作者只需输入牛排的初始温度，牛排的厚度以及炉温，程序就会计算出把这块牛排煎到各种不同程度的相应时间。
可想而知煎牛排是一个多么恼人，同时又多么吸引人的问题。
不过细想起来用大火煎牛排其实并不理想。因为牛排中心和表面的温度差别很大。即使牛排中心的温度正好是60度，Medium rare, 中心以外的温度必然会超过60度，所以牛排中真正嫩而多汁的部分并不多。
如果有一种方法能把除牛排表面的焦壳外，所有别处的温度都正好控制在60度。牛排吃起来就不仅会焦香四溢而且满口冒汁，那才会是十足的美味！
其实有一种种烹饪方法可以达到这样的效果，只是这种方法并不太为大众所知。它简单容易，对厨艺也不挑剔，并且几乎可以保证回回都恰到好处。许多高级的米其林餐厅釆用的就是这种方法。没想到吧？
这就是所谓的 Sous Vide 烹饪法，用中国话说就是水浴烹饪法。做法是，事先把牛排放进调好温度的水浴里（水温要保持恒温），让整个牛排慢慢的达到跟水温一样的温度。上桌前把牛排取出，然后放在大火上煎1到2分钟，让牛排形成焦壳。
牛排在水浴里待的时间一般需要1-3小时，但可长可短，只要超过1小时就行。
由于时间限制很灵活，厨师因此再也不需要手忙脚乱地抢时间看火候。只要他有一只好的温度计，就能做出美味的牛排。
现在你可能终于明白了，为什么现代大厨会认为厨房里最重要的工具是温度计了吧？
幸好我也买了一支，赶紧拿来试试。
我用水浴法煎了牛排，三汶鱼，效果棒极了。
我又用水浴法做了清炒虾球，卤鱿鱼。不是吹牛，我这辈子还从没有做出过这么嫩的海鲜。
下次请朋友吃饭的时候，可以好好的露两手了！
唉，只是疫情当下，不知道何时才能又请客吃饭啊！
几个有趣的小插曲
1，温度与味道的关系
你们知道吗？我们的味觉其实是与温度密切相关的。同样浓度的糖水，在不同的温度下被味觉细胞感受到的甜度是不同的。
各位看官，你们说是越冷越甜呢？还是越热越甜？
我曾毫不犹豫的认为，越冷肯定越甜，因为谁不知道冰西瓜尝起来更甜呢？
结果我大错特错，甜度会随温度的降低而降低！没想到吧？
一个最好的例证就是甜度适中的冰淇淋，在室温下会甜得让人不能下咽。难怪冷饮甜品里糖的含量总是很高，不然品尝起来就不够甜。
对于我们中年人来说，血糖指标常常是个问题，食用冷饮甜品可得千万小心，感觉没多甜的饮料里，糖分就高的吓人，一定要千万小心，切记切记。
但为什么西瓜被放进冰箱后会更甜呢？
原来西瓜里有两种果糖，a类和b类。b类更甜，其甜度是a类的三倍。这两类果糖在西瓜里所占的相对比例会随温度而变化，越冷，b类越多，因此西瓜放进冰箱后会确实会变得更甜，但这个事实与味觉是否会随温度而变化无关。
研究表明，味觉会随温度而变化的原因是因为食物温度越高，我们舌尖上的味觉细胞就越活跃，因此被品尝到的味道也就越浓郁。食物一凉，味道就会减色不少。
难怪一直以来我就不大喜欢 party上的食物，因为它们多半是凉的，味道自然就逊色很多。
真没想到，我居然还为不喜欢参加大party找到了一个冠冕堂皇的理由！
2， 为何要用蛋清而不是蛋黄来给烘焙食品上色？
大家可能都知道，在烤烘焙食品的时候，最后的一道工序常常是把蛋清刷在食品的表面，用以上色。
一直以来我就觉得很奇怪，为什么要用蛋清，而不是蛋黄，或者整个鸡蛋呢？蛋黄的颜色不是更接近理想的金黄色吗？
原来用蛋清给烘焙食品上色的原因是由于梅拉德反应（前面曾提到过）。蛋清里的蛋白质与碳水化合物在高温下会产生美拉德反应，使得烘焙食品有一层好看的金黄色的外壳。由于蛋清里的蛋白质含量比蛋黄更高，所以蛋清会更有效地起到上色的作用。
一直以来，我还以为给烘焙食品上色的原因是想借用蛋黄本身的黄色呢！
看来我的直觉又犯了一回错！
3，什么叫“熟”，一定需要加温吗？
我曾百度过关于“熟”的定义，发现竟然是 “食物加热到可以吃的程度就叫熟。”
咋听起来好像还说得通，但仔细一想就问题多多。难道食物不加热就不能吃吗？现在流行吃生菜，吃生鱼，那又是怎么回事呢？难道人们都疯了吗？专拣不能吃的东西吃，价钱还老贵！
前面已经谈到“熟”的科学定义其实是蛋白质从解体（denature) 到形成网状结构的过程。加温可以使蛋白质解体凝固；但不加温，通过别的方法，比如加碱或者加酸，也同样可以达到相同的效果。
我们所熟知的皮蛋，虽然没有加温，但裹在皮蛋外壳的碱性元素会渗透到蛋壳内，使壳内的蛋白质分子解体（denature), 凝固，因此皮蛋可以说是被碱弄熟的。
在皮蛋成熟的过程中，一些原本无味道的，复杂的蛋白质和脂肪分子会被切割成一些带各种味道的小分子，因此皮蛋尝起来的滋味会比一般的煮蛋要浓郁，丰富得多。
另外，大家可能听说过加碱会使得肉片吃起来更嫩的说法。其原因也是因为碱有助于蛋白质的解体。因此经碱处理过的肉片会熟得更快，也更嫩。
4， 生肉到底可不可以吃？
其实许多食品既可以生吃，也可以熟吃。人类选择吃熟食的主要原因有三，第一是卫生，第二是营养，第三是味道。也就是说熟食一般来讲更卫生，更富有营养而且也更好吃。
在加温的过程中，当温度达到一定程度的时候，细菌会被杀死。而且在蛋白质解体的过程中，许多带各种不同味道的小分子以及营养元素会被释放出来。所以煮熟的食物会更卫生也更有营养。
其实，学会使用火，开始吃熟食是人类进化过程的一个重要的转折点。人因此变得更健康，更长寿也更聪明了。
记得希腊神话里有这么一个故事：天神普罗米修斯因为偷火给人类，触怒了宙斯，遭到了宙斯的残酷报复，将他锁在高加索山的悬崖上，每天让一只鹰去抓食他的肝脏，然后又让肝脏重新长好，以便让他第二天再承受同样的折磨，周而复始。
直到数千年后，希腊英雄海格力斯（Hercules) 为了找金苹果，来到悬崖边，才把恶鹰射死，解救了普罗米修斯。
可见火对人类是何等的重要，它给人类带来光明，卫生，营养和长寿，连宙斯都害怕被火武装起来的人类。
当然，在煮熟食物，尤其是绿色植物，的过程中，一些维生素和微量元素可能会遭到破坏，所以适当地吃一些生菜生肉对身体是有好处的。这就是为什么现代食谱讲究生熟搭配的原因。
不过各位看官，吃熟食的好处有很多，因此吃生菜，生肉还是得悠着点，对吧？
5，烹饪时间与厚度是什么关系？
儿子爱吃鱼香茄子，趁着他今年呆在家里躲疫情的机会，我手把手地教给了他所有的步骤。为了避免用油太多，我一般先把茄子切成厚片，平铺在锅里，煎得每片都两面微黄以后才开始加作料和肉。
一天儿子下厨准备做鱼香茄子，我在旁边观战。见他切的茄片较薄，我便提醒他说，由于茄片较薄，总片数更多，花在煎茄片的时间就会更长。下次可以考虑切得更厚一点，这样会更省时。
儿子向来不是那种，妈妈说一就是一，妈妈说二就是二的人。听了我的话以后思索了一阵，然后反驳道：“不对，片越薄，时间应该更短。”
我也没多加思索，立刻回应儿子道：“片越薄，总片数就越多，需要的时间当然就更长嘛，连这个道理都想不清楚？”
“没错”儿子答道，“总片数确实增多了，但花在每一片上的时间却缩短了呀！”
对呀，我怎么没想到这一点呢！我有点佩服儿子的敏锐，毕竟是M IT毕业的学生，不是那么容易被糊弄滴！
那么总体时间到底会增加还是减少，或者不变呢？
我突然想起课程中讲到了一个热传导公式，t=常数x厚度的平方，即，烹饪时间与厚度的平方成正比。也就是说，如果厚度翻一倍，烹饪时间会翻四倍。
哇，原来这小子的直觉没错，片越薄，比如说减半，总片数则增加一倍，但每片的烹饪时间却只有原来的四分之一，因此总烹饪时间会越短。
自古以来中国人总把肉切成薄片，炒着吃，不就是这个道理吗？我炒了几十年的菜，竟然现在才醒悟过来！
不过我猜想，古人那会儿大概并不知道这个热传导方程式吧？
6, 妙用 baking powder
在拉斯维加斯有一家叫 Hell’s kitchen 的餐馆，老板是一位大名鼎鼎的五星级厨师，Gordon Ramsay。
我曾在那里吃过它的一道招牌菜，汉堡+薯条。
你们不要笑，虽然汉堡+薯条常常被认为是垃圾食品，便宜得很，但这一份可不便宜，花了近50刀。
起初我也没指望能吃出什么大惊小怪来。没想到，一口咬下去，立刻感到滋味不一般，牛肉饼既松又软还嫩，好像充了空气一般的轻盈，一点儿没有肉饼惯有的沉重感。
各种配料的味道搭配也恰到好处，带一点甜，一点酸，一点辣，不多不少，正好！我可以毫无疑问地说，这是我一生中吃过的最好吃的汉堡。
这以后，我就总在心里琢磨，是否自己也能做出这样美味而且轻盈的汉堡？
这个课程让我突然想到，baking powder，也就是加泡粉，也许会帮我达到这个目的。
baking powder 是做蛋糕时的必须材料，它会让蛋糕变得更松软，因为它含有正好成比例的酸和碱，只要遇到水，经过加温就会产生很多气泡。
如果我在肉末里加一点点 baking powder, 会不会让肉饼变得更轻盈呢？
我们家通常不吃汉堡，但为了试验这个想法，我特地买来了汉堡面包和肉末。
首先把肉末调好味，在煎前几分钟，加上一点点加泡粉，和均匀，然后在大火上煎黄。
结果不出所料，做出来的牛肉饼真的非常松软，轻盈，只是加泡粉不能多，否则会有一股碱味。
也许这就是Hell’s kitchen 招牌汉堡的秘密武器？
谁知道呢？
那就作为我家汉堡的秘密武器吧！
突然，我有那么一丁点儿包丁解牛，游刃有余的感觉了。
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