『与各式样食材皆能反应成一席珍馐，可为素调，可起荤舞。』
文/鲱笔
“豆腐晒黑了。”
从白净温吞走向棕杂紧实，从滑嫩清爽迈进弹牙筋道。豆腐被咸津与料香裹挟，几经压凝划包，成一敦厚小板砖，切开棕油的外衣，里子还是素色的芯。这是一个人会唱会跳会Rap的青春，悄悄裹在经历风烟熏洗的棕皮里。
切一板豆干，刀起刀落，片片弹舌。作粒，可与米饭同炒，米清豆浑颗颗饱满，佐菜粒蛋花；作丝，宜与肉丝共煸，肉豆丝丝分不清晰，配青椒提亮；作片，需带一壶儿酒，一撮干子一口烫酒，怎一爽字了。
豆干类繁多，各地皆特色。《宋代养生部》录五城豆腐“欲熏晒，唯压实，以充所需。”，分菜干、茶干。广灵地畔壶流河，妙水作条状干，好水成其香耐嚼，愈嚼愈香。普宁炸豆干，油泡翻涌滋滋响，外焦脆内柔滑，蘸卤咸汁味更上一层。康熙御赐“深山奇食”柏杨豆干，薄如纸片，举起可透光，反光似绸缎，味足奇香。长汀豆干宜佐酒，沽酒嚼干，咸甜激韧。会昌酱干片薄，切丝凉拌，淋辣油，口口劲道醇香。
纪录片《风味原产地·潮汕》普宁炸豆干
豆干配菜肴，作最好的装点。湘菜老铁菜攸县香干，净干有柴火锅味，辅以淡淡糖香，片片后放入滚水焯，再沥干备用；锅中加红绿辣椒炒香，再加备好的香干，淋上调味作料，翻炒匀称，勾芡出锅，辣汁咸口，味味入豆干，一口热乎一口卤香。
阆中豆干实素肉，牙齿撕扯似鸡肉丝丝分明，又粘得紧实不似鸡肉纤维一咬可脱，细细白芝麻点缀，可五香可麻辣，若一口一片，辣汁自中而出，霎时间炸开满嘴，酱肥肉瘦，夫复何求！又复归家常，简单一道炸酱面，若加上豆干粒粒作伴，混合肉花，依恋地勾连稠酱。猛撮一口面，顺道带入酱与肉与干，四位一体，平平无奇建筑小天才。一道妈妈菜上桌，肥瘦五花切丝，与豆干丝在热气蒸腾锅中与翠绿青椒协奏Rap，吸尽肉汁鲜美与青椒清新，中和了地气。
若是不想费事做饭或是工作间隙小食，一包散装豆干是最棒的伴侣。撕开包装袋，香油与辣味顿时充斥整片空间，勾起多少馋虫。想豆腐的，吃软软的豆干，类似老豆腐的口感，减轻了多少增肥的罪恶；要肉吃的，选素肉吧，高蛋白却不似肉的热量，用牙撕着一条条的吃，还有些辣条的激爽；想加佐料，豆干总能和别人协奏，香菇豆卷一绝，豆干裹住怕辣的香菇粒，还是被人一口咬下，香菇的鲜脆与豆干张张缠绵。
02
豆干与豆腐，只是在制作技艺上稍微改动，便造成两异的珍馐。制豆干，先要备料。上等黄豆、精盐、酱油、桂皮、姜丁、香葱，在时间的磨盘与工匠的来回间成就互相。将黄豆洗净，以清水沐浴之，后磨浆、滤渣，一气呵成。
上锅煮好，此时加水利于压榨时水分排出畅通。浆温降至水沸点以下十几度时，卤水作为点化的呼号催促起变。浆液冒出芝麻星点的颗粒时就叫停卤水的变化。上包前要把豆腐划碎，使制出的产品质量紧密。将包布铺于格板 ，豆腐脑叠在包布上，一层豆腐脑一层布，层叠出千层面般的质感。后将包布扎紧，加压成型。这压的力度便是区分豆腐与豆干的关键，豆干压制更紧更实在，但在加码的负担下，依旧挡不住的是香气与美味的坚守，藏不住棕皮人的执着与热爱。
一段时间后拆下包布，用刀将豆腐干循按格子毫不留情的压制印迹割开，锚定这小小食物的志气。再浸泡于清水，进行胜者的沐浴，晾凉，置于盐水缸内，浸泡半天后捞出，沥水。最后制备一锅喷香卤水为豆干接风洗尘，清水入锅内，放精盐、姜丁、桂皮、酱油、香葱、味精，制成。将已制成的卤水回锅烧沸入豆干，煮熟。棕皮豆干宽慰着微笑——经历试炼与繁华，最终留下的还是悉达多般的自己。
纪录片《舌尖上的中国 第二季》豆腐干
想想扯点人生做料，便看见这一步步繁杂工序里，豆子们做着自己的选择，有的庇荫于轻巧的无压制，便成为滑嫩绵软的豆腐，味淡清透，似人生的初年；有的毅然长久地负担，似人生的沧桑后的岁月，失去了软度却留下张弛有度的从容。豆腐未经苦难所以寿数短暂，豆干历尽扭洗收获额外时光。听起来像是鸡汤，但是说实话鸡汤里炖豆干也非常肥美值得一试。
豆干从不高高在上，下至黎民上至天子，都为它倾倒。它是积极入世的乔达摩，深知“意义和真实不是躲藏在种种事物的后面，而是在它们的里面。”它源起泥土光线与清水，终生与亲切质朴相伴，却超出了平凡成为了记忆与时令，物照与人文。豆干总是接纳我们，无论你是辛苦流汗奔波一天后想起它，还是社畜回家后摊在沙发上时瞧见它。总是用香气与朴素唤醒着一颗颗虚幻了浮躁了的心，这一只可爱的棕皮人，安慰着味蕾，也安慰着夜空下城市小小单元格子里的每个愿意趴向泥土的生命。
将成块豆干摔在案板上，棕皮人不会四散溃溢，而是轻微地弹起，似乎不甘着苦痛，好像心向着自我——跌撞处处、反弹数数，还是那个完整的我。悉达多对甘玛拉说：“你同我一样，在心里面有一种宁静和一处庇护所，任何时候，你都能退避到里面去，保持住你自己的本色。”
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