如何把青菜做得好吃

 

白灼

适用于生菜、莴笋叶、芥蓝、菜心、上海青等

白灼是广东这边做青菜最常见的方法之一，也是对厨房新手最容易上手的一种方法。

它的技术难点只有一个：如何让焯水的青菜保持碧绿爽脆。

首先，烧一大锅水。注意，是一大锅！这样水开了以后才能防止迅速降温，保证青菜的爽脆口感。

水沸后加入一勺食用油和一勺盐。食用油和盐能让青菜保持翠绿，光泽也更漂亮。

其次，焯水的时间要短。

叶片薄脆如生菜，焯烫5-10秒就可以出锅了；菜梗稍硬的如芥蓝，焯烫时间也不宜超过1分钟，看到叶子变色就可以出锅了。

出锅后，余温会让青菜继续熟成，想要脆口，就千万不要在热锅里恋战！

白灼青菜，一般用浇汁的方式来调味。

酱汁要有一定的稠度，充分挂在每一片青菜上，吃起来才不寡淡。

最基础的白灼酱汁是蚝油汁，由蚝油、生抽、盐、糖、淀粉、清水调制而成，在油锅中熬制浓稠即可浇到青菜上。

在这个基础上，大家可以根据个人口味，在热油炝锅时加入蒜蓉、辣椒等丰富调味。

这样做出来的生菜，口口爽脆，咸鲜的酱汁里还能品出淡淡的清甜。

大鱼大肉同上桌，最先吃光的往往就是它。

上汤

适用于娃娃菜、豆苗、菠菜、鸡毛菜、苋菜、西洋菜等

上汤也是粤菜的经典做法，鲜美滋味全都浓缩在汤里，是小朋友们的最爱。

正宗的上汤，要用瘦肉、老光鸡、火腿慢火熬制的，异常鲜美，但也比较麻烦。

一般家庭大可不必如此周折，这里教大家一个偷懒的办法，可以快速制作出香浓醇白的高汤。

用1颗咸鸭蛋、1颗皮蛋、1根火腿、1小勺虾皮炒出油脂和香味，再加入300-400ml沸水/高汤，大火煮3分钟。

鲜味虽比不上正宗版，但绝对甩清水煮的好几条街！

ps：平时家里囤的干贝、虾米、香菇都别藏着了，和青菜一同煮，会有意想不到的效果！

娃娃菜对切成8等份，加入热汤里煮个2、3分钟，再用1小勺盐、1/2小勺白胡椒粉、1/2小勺糖调味就能起锅。

这一招没啥难度，用来给青菜提鲜却是一绝。

青菜一咬，迸溅出来的汁水都超级香浓。细碎的皮蛋、火腿也别放过，它们区别于青菜的嫩，口感上也更加丰富。

吃完菜，再来口汤，青菜的甜完全释放出来，喝着那叫一个鲜美！

蒜炒上海青

适用于空心菜、菜心、番薯叶、莴笋叶、油麦菜等

相比不容易失手的水煮，炒青菜的翻车率可就太高了！

关于如何炒出一碟有镬气、绿油油、还够味的青菜，我的答案是尽可能营造出旺火快炒的效果。

首先，沥干水！沥干水！沥干水！

做好了，噼里啪啦的热油四溅没有了，本就火力有限的家庭炉灶也不至于立马降温。

其次，硬件要跟上，大铁锅你值得拥有！

大铁锅可以充分预热，大火烧到冒烟。这样保证青菜入锅后锅仍是热的，避免出水过多，变得湿哒哒。

不粘锅就很不适合炒青菜，一来不能空烧，二来容量小，恒温性也不如大铁锅，炒着炒着就变成煮了。

热锅之后，加入冷油，爆香蒜片。

油温太高，食材容易糊，所以在冷油的时候，就可以进行煸香的操作了。

下蒜不要手软，蒜香对青菜的味道是极大的加成。

蒜末容易糊，更建议大家切成蒜片，或者豪放点，刀背拍一拍就成。

最后，加入青菜，全程大火快速翻炒。

炒青菜讲究速战速决，一般来说，变色变软就是青菜断生的标志。这时候，加入调味料，炒匀就能关火出锅。

利用余热让青菜完全熟透，才能保持清脆的口感和碧绿的色泽。

蒜+蚝油+生抽+盐，是我最常用的调味搭配。

蚝油和蒜一样，必不可少，建议大家炒青菜时都来一点，味道会鲜美很多。

另外，盐的加入会让食材出水，所以千万不能下早了！

醋溜

适用于白菜、包菜、土豆丝

白菜叶片大，菜梗也大，甜度高，水分大，耐久煮，用蒸、煮、烧等方式来料理都没什么难度。

若是用来炒，就得注意改刀和入锅顺序了。

首先，切掉菜帮子，取出叶片。

接着，将白菜叶一分为二，再用刀斜着切成片。

炒的时候，质地较厚的白菜梗先入锅，炒个半分钟，再加入菜叶一起翻炒。

这样操作，可以避免菜叶烂了，菜梗还没熟的情况。

最后加入事先调好的醋溜汁，炒匀就能出锅了。

分享一下我常用的醋溜汁比例：1-2大勺陈醋+1大勺生抽+1-2小勺白糖+1/2小勺盐+1小勺淀粉+1大勺清水。

尽可能让白菜片的横截面变大，保证受热和味道都更均匀。