软如云朵的100%全麦吐司
此方并非独立创作，是由【君之】的超醇熟吐司（）和厨友【柠檬夹馅儿Yoga】的全麦吐司（）结合而来。
有言在先：
首先，这个方子只用了260克全麦面粉，却能长得很高，跟那些需要三四百克面粉的方子相比优势很大。想想看，同样是吃两三片面包，那些大粉量方子会让你不知不觉地吃下去更多热量。
正因为粉量小，体积大，所以它的口感像云朵，像棉花糖，柔软轻盈得不像个100%全麦。空口吃就很美味，烤一下做也很美味。
这个方子有几个要点——
①烫种，是为了增加含水量，延缓面筋老化；
②70%中种，目的同上，而且中种法能让面团静置出筋，揉起来更轻松，还能缩短吐司的最终发酵时间，不必苦等。烫种＋中种，让你的吐司室温放置两三天还柔软如故，而直接法的面包往往第二天就失去韧性变得干硬了。
③加入谷朊粉（就是小麦蛋白，淘宝买点吧，不贵）。全麦粉筋度不如高筋面粉，我们得给它补补身体，才能赶上人家。
④漫长的冷藏。君之的冷藏发酵吐司让我第一次知道了各种面包方子里提到的“风味”是什么意思，这是一种奇妙的酸酸甜甜的奶香味儿，若即若离似有还无，还挺让人上瘾。我无法准确地为你描述出这种风味，所以，自己做一个吧。
⑤不准省略油和糖！！！适量的优质油脂是能帮助的，而且油对吐司组织的影响很大。回到本声明的开头，想想你是要硬着头皮吃两片干噎、微酸、扎实的小吐司片，还是愉快地吃两片又轻又软的大吐司片。退一万步讲，你的消化能力强到能百分百无损耗地吸收这二十克油，而这点油又能奇迹般无损耗地变成你身上的二十克肥肉……又如何呢？这买卖划得来的。而糖在本方子主要作用是帮助酵母发酵，大部分糖都会被酵母消耗掉。当然不放糖酵母也能繁殖，但是速度就慢多了……实在要减的话，允许你减十克，不能再多了。
用料
有言在先：
首先，这个方子只用了260克全麦面粉，却能长得很高，跟那些需要三四百克面粉的方子相比优势很大。想想看，同样是吃两三片面包，那些大粉量方子会让你不知不觉地吃下去更多热量。
正因为粉量小，体积大，所以它的口感像云朵，像棉花糖，柔软轻盈得不像个100%全麦。空口吃就很美味，烤一下做也很美味。
这个方子有几个要点——
①烫种，是为了增加含水量，延缓面筋老化；
②70%中种，目的同上，而且中种法能让面团静置出筋，揉起来更轻松，还能缩短吐司的最终发酵时间，不必苦等。烫种＋中种，让你的吐司室温放置两三天还柔软如故，而直接法的面包往往第二天就失去韧性变得干硬了。
③加入谷朊粉（就是小麦蛋白，淘宝买点吧，不贵）。全麦粉筋度不如高筋面粉，我们得给它补补身体，才能赶上人家。
④漫长的冷藏。君之的冷藏发酵吐司让我第一次知道了各种面包方子里提到的“风味”是什么意思，这是一种奇妙的酸酸甜甜的奶香味儿，若即若离似有还无，还挺让人上瘾。我无法准确地为你描述出这种风味，所以，自己做一个吧。
⑤不准省略油和糖！！！适量的优质油脂是能帮助的，而且油对吐司组织的影响很大。回到本声明的开头，想想你是要硬着头皮吃两片干噎、微酸、扎实的小吐司片，还是愉快地吃两片又轻又软的大吐司片。退一万步讲，你的消化能力强到能百分百无损耗地吸收这二十克油，而这点油又能奇迹般无损耗地变成你身上的二十克肥肉……又如何呢？这买卖划得来的。而糖在本方子主要作用是帮助酵母发酵，大部分糖都会被酵母消耗掉。当然不放糖酵母也能繁殖，但是速度就慢多了……实在要减的话，允许你减十克，不能再多了。
用料
| 烫种 | |
| 20克 | |
| 40克 | |
| 5克 | |
| 中种 | |
| 10克 | |
| 水（斟酌着下） | 100克 |
| 耐高糖酵母 | 2.5克 |
| 180克 | |
| 主面团 | |
| 2克 | |
| 15克 | |
| 50克 | |
| 水（斟酌着下） | 25克 |
| 45克 | |
| 谷朊粉 | 15克 |
| 15克 |
2. 这样就熟了，把它用保鲜膜包好，放冰箱冷藏室过夜（着急可省略冷藏，但美味程度下降少许）。
3. 第二天，把烫面和中种面团的材料加进揉面缸，最好是按我写的投料顺序来（即先下糖，再下约摸三分之二的水量，糖差不多搅化了，再下酵母，酵母搅化了，再下面粉，然后你端着剩下的水蹲揉面机旁边等着，如果水不够再一点点加，通过这种方式试探一下你家面粉跟本方子中面粉的吸水性差异）
4. 均匀成团即可，面团应该是柔软粘手但不会太过软烂的，把它用保鲜膜包好，同样冰箱冷藏室放置12-24小时（时间仅供参考），一直发酵到手指蘸干粉一戳到底，洞洞不回缩。同样，着急可省略冷藏，但美味程度下降少许。
5. 就像这样。是的我偷懒没有冷藏，不要学我。
6. 然后中种面团分割小块，加入主面团材料，一起揉到出现这种容易破洞的厚膜，加入玉米油。在这里一是要注意温度，夏天请开空调；二是要注意水量，看后方揉面缸，你能看到面团是非常柔软的，但绝不是一摊烂泥。新手集美不要贪心，没把握的话宁可少下点水啊！
7. 加入玉米油之后，请不要走开，蹲缸子旁边看着面团把油慢慢吸收进去。当油吸收完之后，面团会有一段短暂的时间（大约两三分钟）变得稀烂，很粘缸壁，然后再等一两分钟，面团慢慢又不粘了，
8. 分割三块，团圆，罩一下防干，醒十分钟。
面团的手感大约像胸那么软吧……面筋说实话不是很结实，跟手套膜没法比，但是也不能一扯就断，这说明面团要么还没揉到位，要么已经揉过头了。
9. 擀卷。因为面团很软，比较粘手，你需要借助手粉和刮板来擀卷，但是手粉不能大把的撒啊，要轻轻地扑在面团、案板和擀面杖上，不然容易加多了。擀的动作也要尽可能温柔，毕竟全麦的筋度不够，你用力过猛的话，万一断筋了……一斤酵头警告。
推荐天然气小姐姐的擀卷教程www.xiachufang.com/recipe/100563947/，学了都说好。
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10. 然后就是送入预热好的中下层，我是用180度40分钟，大家根据各家烤箱脾气来。烤十来分钟吧就上色了，这时候给它加盖一张锡纸防止糊顶，快出炉的时候看一看上色不够就撤掉。烤好拿出来摔一下脱模平放晾凉至手心温度密封第二天切片balabala，老生常谈了。
两次做全麦吐司，都发不高，第一次是因为擀卷方式不对，第二次估计是没有冷藏汤种，这次老老实实地等待，两个晚上，终于做出来了。
但是没有看清楚最后一句话，要等到第二天才能切片。
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