多年后，我们谈到2014会怎么说？（转） (2015/01/03)

只争朝夕，过去是气定神闲地说出来的，如今却慌里慌张，魂不守舍。

固定下来的文字会告诉你一年有多长。上网如冲浪，四面茫茫，一场空难刚过，某名人的绯闻又吸走了人们多半的注意力，来来回回，耗尽光阴——而阅读则恰如旅行，让你在每一寸光阴里淹留更深。和托马斯·曼一样，居友也建议人们多多旅行，虽然他自己因为英年早逝而未能做到这一点。他提醒我们，“当你回首往事时。你会注意到一路以来发生的事情和走过的路已经堆积在你的想象中，有形世界中所有这些片段将会排成一条长队……这条长队向你呈现了一长段持续时间。”

它不要求我们刻意去记住它，却告诉我们，它为什么记住一个过去的时刻。想来，那文章的作者早已料到会被批为矫情，被批为拿纸媒的微妙处境来博人的同情。可是这个“昨”正好是他生命里的闪光灯，他后来的日子都被这一束记忆的强光所照射着。我宁愿相信他没有装腔作势，没有“卖情怀”。抒情和矫情，如今虽已全然混淆，总还是可以区分一二的。



托马斯·曼在《魔山》中写道：“当我们初次来到一个新地方，时间有一个年轻的特性，也就是说，有着宽阔、广泛、流动的特性，这些特性可持续6—8天之久。然后，某人渐渐‘熟悉了那个地方’，就会感觉时间在逐步收缩。”

一旦成年，人就以加速度向前飞奔，很难打起十二分精神去回顾其中的各种遭遇，包括那些为时短暂的幸福感。成人后的艾米莉经历丰富，但这些经历成了例行公事，彼此可以替代——没有一件事是特殊而重要的。这很像现在，即时聊天和信息收发工具将人们的每日生活切割成无数琐碎的快感时刻，“磨叽了一天啥都没干”是大家的共识。


布扎蒂设法挽救我们的希望，可是，除非你能像农人一样，介入到自然界的流转运行之中，否则你怎能不觉得时间过于短暂？谁又能因白驹过隙的生命而快乐？


家宴
这样的前提下，准备家宴首先是一种心情，没有心情就不会有足够的精心去投入。每做一个拿手好菜都是需要繁琐程序的，没有充裕的时间，真是巧妇难为精细之餐。有了拳拳之心，才可能去市场精选材料，主菜的鱼、肉、鸡；辅菜的豆腐、菌菇、时蔬；主食之大米；材质有天壤之别。作为一个江南水乡养育之人，我之所以将鱼与豆腐列为主菜与辅菜之首，是以为，这两样食材最考验厨艺，反过来亦最考验食材。一条好鱼，应该是鲜嫩中有肥腴也有紧健，肥腴内敛于紧健之中。养殖之鱼，咫尺水面，彼此拥挤而无法施展，绝无这样的肉质。八十年代，我在《人民文学》当编辑时到武汉，洪洋先生邀徐迟先生，有兴趣陪我这个小辈游东湖。那家面对湖景的餐厅名字已经记不得了，那条清蒸武昌鱼却味道难忘就在于材质。徐迟先生当时告诉我，武昌鱼又名“缩项鳊”，精华因此在项。他夹项于我，那凝脂般的腴便成了终生记忆。豆腐从表面看要普通得多，但好豆细磨之“腐”与糟豆粗磨之“腐”，口感截然不同。考验厨师刀工的是切嫩豆腐丝，春节家宴上一盅优质的荠菜豆腐羹往往就能夺人眼球：翠绿荠菜与毫发般豆腐丝彼此缠绕，密不可分，密度不高的嫩豆腐绝切不出飘逸的长丝。

有了心情才能在选材上精益求精。我自身之经历，有了自己的小家之后，所准备的第一次家宴是招待我太太几位曾经的闺蜜。当时住三里屯，朝阳菜市场是朝阳最大的市场，朝阳没有，就得骑车上东单菜市场。我记得构思的菜谱中，凉菜是一个蝴蝶拼盘，原料是火腿、鸡脯、鸭脯、蛋白与蛋黄糕、河虾、黄瓜、香菇，将其一一拼成蝴蝶状，小葱为须。火腿、鸡鸭脯都是买的熟食，那时买熟食跑老字号，稻香村在灯市口，月盛斋在前门，天福号在西直门，骑着自行车一家家跑，就因老字号材质好。虾是自己油爆，蛋白与蛋黄分开蒸为糕，最后摆放尽管不怎么成型，倒也引人注目。这都拜我大姐书架上，文革后期由“中国财政经济出版社”出版的一本《中国菜谱》的影响。这本浙江菜谱大约是当时出的八大菜系丛书中的一本，豆绿色封面，定价1.1元，我至今都珍藏着。

那次家宴我努力按浙江菜谱去认真做的一道菜叫“兰花春笋”，这是一道示春菜，工序两道：先取春笋嫩头，刀剖成兰花状，浸在凉水中待其展开，肉馅（本应是鱼茸）成粒，摆在花心里，洒上火腿末，蒸熟。再炒熟碧绿的鸡毛菜为围，春笋摆成圆围在其中，笋花上浇上勾薄芡的鸡汤。选择这个菜是因色调与意境，可惜不会做鱼圆，以肉替代，不仅少了鲜白色，口感截然不同，也少了江南春意。

家宴因要表达心意充分，也就必定是不计成本。这成本首先是时间，没有充裕的时间，无法精细地做出哪怕好菜。另一个概念当然是用料。川菜的名菜“开水白菜”，我按照正宗的要求做过：先炖猪肘、炖鸡、煨火腿，以此三种浓郁之汤融合，非此浓郁不能保证味觉之丰富。再剁鸡腿、鸡胸为茸，鸡腿茸粗，为“红臊”；鸡胸茸细，为“白臊”。沸腾之浓汤，先下“红臊”两次，吸纳油腻；再下“白臊”两次，汤越吸越清，臊弃之，变成清汤。这还不算，汤冷却后入冰箱冷藏，使其为冻，面上仍有薄薄油皮，撇去上层，再舍去底下有渣部分，只用中间，才是“开水”，可用来洇鲜绿、鲜黄、鲜白的白菜，使白、黄、绿皆脆而鲜净。这样的成本，方可寄附诚挚的心意。这当然是商家无法承载的，所以，真正的美食一定都来自家宴。

中国人讲究“礼尚往来”，通过这种“往来”，构成一种亲和力，其实是美德。家宴其实是礼尚一种极好的载体：亲历而为，寄性情于厨艺之中，往来彼此，美食的传统由此也才得以一代代弘扬下去。如今，菜谱随手都可搜索，已经不会有当年那般珍贵了；全国、全世界各地食材随手点击便可通过网购送货上门，也不再是搜罗难得；那么，就只需要时间与心情了。我们常常感叹“人生苦短”，若时时无美食相伴，岂不顾影自怜？若能以家宴身体力行，串联起一个美食链呢？亲友之间，当家家不惜工本孜孜以求，垃圾食品也就无处藏身，宴乐相递之中，“苦短”就被遮蔽了。“民以食为天”，还有比吃更重要的事吗？

我因此很赞赏正谷对健康家宴的提倡。谷不仅是百谷之统称——“岁月日时无易，百谷用成。”（《尚书·洪范》），亦是养育；而“正”则是一种承诺——守一以止，以物为凭为正，这种承诺本身有一种理想主义。他们所供应食材，从五谷杂粮到干果，酒，菌类，大闸蟹，水果，现在再扩充到希腊橄榄油、瑞士巧克力、阿拉斯加的海鲜，我从他们创业初始便与他们相识，一直关注着他们如何一处处精选食材，一点点审慎地扩大采购品种，以保证食材的安全质量。他们以其“凭正”在帮我们节省选材的成本，而如何选其配置而为一桌桌引人注目的家宴，则要考验每一位主人的心智了。


我想，其实，正谷应该建立一个家宴交流与评比的平台，推动材质妙用，以用来验证材质，这大约才是深入的“凭证”。